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红茶工艺的问题

时间:2018-12-29 09:59 来源:未知 作者:admin

  一、红茶初制中的物理变化红茶初制中的物理变化集中表示为分量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的素质是化学变化。叶形缩小和分量减轻有干物质和水分的削减,但次要是水分的蒸发。(一)水分量变化与茶叶质量的关系鲜叶一般含水量为75%摆布,到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中,跟着工序的进展,水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%,揉捻中失水约为2%—5%,“发酵”叶含水量以50%—55%为宜,干燥中毛火叶含水18%—25%,最初足火达到足干。从萎凋到“发酵”,水分的逐渐削减,可发生三个感化。其一,水分削减,提高了各化学成分的浓度,使得单元体积汁液内分子个数添加,单元时间内分子之间无效碰撞次数加多,化学反映速度加速;其二,因为水分削减,酶由连系态转化为游离态,催化活性得以加强,使化学反映加速;

  其三,水分逐步削减,使各化学成分较能发生全面无益的变化,构成好的茶质量。 在萎凋过程中,在恒温恒湿前提下,水分蒸发具有“先快后慢”的纪律。

  萎凋的第一阶段,散失占鲜叶总分量15%—20%的游离水(或自在水),速度较快;

  第二阶段散失束缚水(或连系水),这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强,阻遏水分离失,速度较慢。鲜叶失水速度受内部和外部两方面要素的影响。内部要素是指鲜叶的组织机关和叶质的老嫩,外部要素次要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部要素看,湿度小,温度高,风力大,失水快;反之,失水慢。就失水量而言是先多后少,如50kg鲜叶经18h天然萎凋,共失水17.5kg,则前6h失水12.5kg,占总失水量的71.4%,后12h失水5kg,占28.6%。

  因而,萎凋温度应先高后低,风力先大后小。从叶片的组织机关角度看,萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条路子。此中气孔蒸发量最大,一般占总蒸发量的90%,皮孔蒸发量很小。可是,嫩叶出格是发育不完全的嫩叶,通过角质层散失的水分比老叶多,几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布,尖端多,基部少;接近叶脉部位多,边缘少;位于茎上端的叶子多,下面叶子少,嫩叶角质层薄,失水快;老叶角质层厚,失水慢。因而,萎凋中必然要顺应先快后慢的失水纪律,节制好外部要素,并严酷将分歧级别、分歧老嫩度的鲜叶分隔,摊匀萎凋,使其程度平均分歧,防止焦颠枯叶。 揉捻(切)、“发酵”中,为了包管内含物质的适宜浓度,要削减水分的散失,故应采用撒水、喷雾等办法保湿。这既有益于揉捻成条,又有益于酶促氧化感化的进行。干燥过程中,失失也有先快后慢的变化纪律。由于在整个干燥过程中,先是蒸发茶叶表层水,后蒸发里层水,出格是嫩茎里的水分,还要经茎、脉输导组织转运到叶片,通过表层才能蒸发。所以,红茶干燥一般分为毛火和足火两次干燥,两头颠末摊凉。毛火阶段是蒸颁发层水,因而要采用“高温快烘”使水分大量散失,敏捷粉碎酶的活性,遏制多酚类的酶促氧化。摊凉过程使茎梗里层的水分转移,从头在叶内平均分布后,再通过足火采用“低温长烘”,避免外干内湿,以至内湿外焦现象发生,达到足干的要求,如许不单无益于成长香气,并且耐储藏,冲泡时叶底也容易“开张”。(二)叶片的物理变化与茶叶质量的关系

  因为鲜叶的叶片细胞内和细胞间隙充满水分,组织张力很大,叶片肿胀,经萎凋随水分蒸发,叶面积逐步缩小,体积收缩。但分歧茶叶,叶面积缩小的程度分歧。凡是嫩叶比老叶收缩比例大;统一芽叶叶面积缩小的比例随叶位的下降而削减,据测定统一个芽叶经12h萎凋后,从第一叶到第三叶的叶面积别离为萎凋前的32%、42%和72%。这对于选择揉捻机型有必然指点感化。

  叶片失水,细胞失水膨压,呈松驰舒展形态,细胞膜的韧性增大而富有韧性,如许就便于颠末揉捻感化,做成紧细的条索。二、红茶初制中的化学变化

  红茶初制的各道工序都包含着深刻的化学变化。出格是“发酵”过程,化学变化机制极为复杂。(一)酶类变化与红茶质量的关系

  鲜叶中酶类良多,而与茶叶质量构成关系最大的是水解酶类和氧化还原酶类。水解酶类次要是糖类、卵白质水解酶,氧化酶类次要是以铜为辅基的多酚氧化酶。在红茶初制中,从萎凋起头到“发酵”,酶的活性是逐步加强的。在逐渐失水的萎凋过程中,叶细胞内各类酶系的代谢标的目的,强烈地趋势于水解,各类水解酶类活性提高,同样,萎凋中氧化酶的活性也较着提高。萎凋之所以能使酶的活性提高,是由于在必然温度前提下,萎凋叶逐渐失水,使得叶细胞汁向酸性转化,PH值降低到最适宜于酶勾当的范畴。研究表白,鲜叶细胞汁的PH值近中性反映,但颠末萎凋,一般降低到5.1—6.0之间。鲜叶中酶的最适PH值均偏酸性,如淀粉酶为5.0—5.4,卵白酶为4.0—5.5,多酚氧化酶为5.0—5.5,过氧化物酶为6.9—7.0,过氧化氢酶为6.5,抗坏血酸酶为6.6。萎凋中酶的活性变化,既与萎凋过程相关,又受温度影响。在统一温度前提下,以及必然时限范畴内,萎凋时间耽误,酶的活性提高;在必然限度的分歧温度前提下,萎凋温度越高,酶的活性提高越快。测定表白,在18.0—25.5℃前提下,鲜叶天然萎凋9h,多酚氧化酶活性起头大幅度上升,24h达到鲜叶活性的2倍以上。酶活性提高,能推进糖、卵白质等各类化合物向水溶性转化,使可溶性物质添加,无益于红茶质量的构成。萎凋叶经揉捻,机械感化使叶细胞的内部组织遭到毁伤,酶的定位和协调感化受侵扰;大量的多酚类从细胞液中流出,与原生质夹杂。多酚类是卵白质的天然沉淀剂,易使很多酚类的卵白南发生凝固,使酶活性下降 或丧失。可是,因为多酚类是多酚氧化酶的感化基质。因而,多酚氧化酶在本人的基质中不只变性较慢,而且在新的前提下,反而转化为起主导感化的酶。多酚类的酶促氧化及其后继的聚合、缩合感化,以及由此惹起的一系列反映,便成为揉捻(切)和“发酵”过程物量变化的支流。这个由萎凋以水解为主导而揉捻起头当前以氧化感化为主导的物量变化支流的转化,决定着红茶质量特点的构成。揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高,但“发酵”过程活性逐渐下降,次要是因一部门酶与氧化了的多酚类化合物连系成不溶性复合物,使酶丧失了催化机能;其次,因“发酵”过程中无机酸添加,惹起PH值进一步降低,使多酚氧化酶得到最适的PH值前提;再者,“发酵”中多酚类因氧化缩合而削减,降低了多酚氧化酶催化反映的基质浓度,从而活性下降。(二)多酚类变化与红茶质量的关系

  红茶初制过程中,多酚类总量削减。儿茶素是多酚类的主体,多酚类的变化,次要是儿茶素类。在儿茶素的构成中,L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大,其次是L-ECG,其他儿茶素变化量较少。这种量变化从萎凋过程就已起头。从揉捻(切)一起头,叶细胞毁伤,多酚类随茶汁流出,酶促反映速度快,到“发酵”竣事,多酚类削减量更多,并且茶黄素、茶红素检出量也较高。

  跟着“发酵”时间的耽误,多酚类总量、各儿茶素、水溶性多酚类、茶黄素削减量增加;茶红素、水不溶性多酚类含量添加,TR/TF值增大。因而,节制揉捻(切)、“发酵”时间对红茶质量构成有很大意义。儿茶素氧化的次级产品有茶黄素类(TF)、茶红素类(TR),以它们为主体形成红茶“红汤红叶”的质量。

  揉捻一起头,叶细胞毁伤,茶汁与酶夹杂,L-表没食儿茶素及其没食子酸酯,在多酚氧化酶的催化下,与空气中的氧发生反映,生成邻醌。在上列反映中,邻醌Ⅰ可定名为3’,4’-二氧没食子儿茶醌;邻醌Ⅱ可定名为3’,4’-二氧没食子儿茶醌没食子酸酯。该反映进行的同时,其他儿茶素也都能被酶促氧化而生成多种邻醌。邻醌类物质一般呈黄色,可是它们极不不变,分子布局中的羰基(>C=O),能被卵白南或谷胱甘肽的游离氨基(—NH2)、巯基(—SH)还原,构成卵白质儿茶素,或谷胱甘肽儿茶素化合物,冲泡时仍含在叶底内,形成叶底红色。同时还能氧化其他物质,构成红茶质量,如粉碎叶绿素、花青素等,使绿叶变色,苦涩味降低;若与氨基酸连系,成长茶叶香气等。b’-氨基-L-表没食子儿茶素使红茶具有生果香气,并且汤色也变得红色。醌类还能被葡萄糖、维生素C还原,从头构成儿茶素。

  可是,在“发酵”过程中,因为邻醌类物质的堆集,还原性物质的耗损,易发生二聚合用用,生成三种两头产品——联苯酚醌类(又称二酚醌类)。

  联苯酚类化合物不不变,能进一步发生变化。但有还原和继续氧化两条岔路。其还原路子是以儿茶素为递氢体,将一部门联苯酚醌类还原成三种双黄烷醇,称为物质A、B、C。双黄烷醇无色,溶于水,具有必然的美味,含量一般占茶叶干重的1%—2%,是形成茶汤的鲜度、强度和浓度的分析要素之一。

  在一部门联苯酚醌被还原成双黄烷醇的同时,一部门联苯酚醌则进一步氧化,缩合成茶黄素类(简称TF)。到目前为止,按照尝试研究,TF的构成过程中:设想在一个联苯酚醌两头产品中的一个能被水解的没食子酰基,脱下后再经脱羧,跟连苯三酚邻醌基进行氧化缩合,构成一个苯骈草酚酮布局核。茶黄素的水溶液呈橙黄色,含量一般为0.3%—1.5%,高可达1.7%以上,它们是红茶茶汤的次要黄色色素。味道鲜爽,具有强烈的收敛性。

  茶黄素进一步转化,产品为茶红素(简称TR)。其转化过程,较多的见地是:在有载体D,L-C,L-EC和L-ECG的邻醌具有时,起首分子中毗连在苯骈 酚酮基的连苯三酚核被氧化成邻醌,随后该醌型环被打开,并断脱一个羰基(构成CO2),再经必然的布局变化而构成茶红素。茶红素色棕红,显酸性,刺激性和收敛性较茶黄素弱,含量一般为干物质总量的5%—11%,大部门呈可溶性游离形态,冲泡时进入茶汤,使红茶汤色红浓;一部门与卵白质连系,构成不溶于水的棕红色物质,留在叶底内,使红茶叶底棕红。可是,茶红素能进一步氧化成茶褐素(简称TB)。它能溶于水,呈暗褐色,因而冲泡时进入茶汤,使汤色变暗;同时,茶褐素能与卵白质连系而含在叶底内,使叶底色暗。茶红素还可与其他化合物发生聚合、缩合,构成布局更复杂的暗褐色复合物,对茶汤、叶底均有晦气影响。黄酮类物质色黄,氧化产品橙黄以到棕红,这对红茶汤色、味道有必然影响。而黄酮醇类和间双没食子酸变化较小。(三)芬芳物量变化与红茶质量的关系

  红茶中芬芳物质品种繁多,包罗醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚等,含量为0.03%摆布。在红茶初制中,芬芳物质有量变和量变两方面,量变是量变的表象、量变是量变的内涵。鲜叶具有较强烈的青草气,颠末萎凋后,却略显清香,这就是芬芳物量变化的成果。“发酵”中几乎所有芬芳物含量都有添加,此中如1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、顺-3-己烯酸和水杨酸等,含量显著添加。出格是反-2-己烯醛比萎凋叶添加12.2倍。但正己醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等含量则有所下降。在干燥过程中,醇类、羰基类和酚类芬芳物都发生显著丧失。

  可是,在高温湿热前提下,有如糖及与氨基酸等一些无机化合物发生热化反映或分化,构成必然的香气成分,这对决定红茶香气特征具有主要意义。芬芳物质的量变反映是多种多样的,常见的有氧化—还原、化合、分化、酯化、异构化、脱氨、脱羧等。如芬芳醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化构成酸,使茶叶显出清香。以正己醇、正己酸为例来申明氧化感化。在红茶初制中正己醇量鲜叶为2.2%,萎凋叶6.1%,发酵叶5.9%,毛茶2.4%,而正己酸鲜叶含量为4.3%,萎凋叶13.2%,发酵叶15.5%,毛茶中20.7%,这一增一减,申明它们因氧化感化发生了相对含量变化。类胡萝卜素等陪伴儿茶素的氧化用用,或干燥时热的感化,能部门地转化构成红茶香气。如α-胡萝卜素可降解成1分子β-紫萝酮和1分子α-紫萝酮和2分子二烯醇。β-紫萝酮有紫萝兰香。

  芬芳物质异构化,使红茶香气提高。如顺-3-己烯醇能异构化成反-3-己烯醇,前者具有青臭气,后者清香。

  在1kg鲜叶中含有顺-3-己烯醇10—15mm,而没有发觉反-3-己烯醇,但红茶中却被检出。

  据测定,高级脂肪酸可转化成醛,羟酸脱水而成内酯,均对红茶的香气有极大感化。(四)糖类变化与红茶质量的关系

  茶叶中的糖有单糖、双糖和多糖。单糖、双糖品种良多,属可溶性糖;多糖次要是淀粉、果胶物质、纤维素等。在萎凋至“发酵”中,淀粉因酶的催化,发生水解其量削减,产品为可溶性糖。但可溶性糖同时又在被氧化而耗损,含量只略有添加(干燥中因水热的感化,一些可溶性糖可与氨基酸感化,生成色泽顺眼及具有花香的物质,使味道甜醇爽口,香气芬芳。同时足火“低温长烘”,可构成近似“蜜糖”的香味。茶叶中的果胶物质是具有糖类性质的高分子物质,属杂多糖,它包罗原果胶、果胶素和果胶酸。果胶素和果胶酸均能溶于水,总称为水溶性果胶物质。原果胶不溶于水,但在稀酸感化下,加水分化,可构成水化果胶;在果胶酶催化下先水化为果胶素,再水化为果胶酸。在萎凋中,因果胶酶的催化,原果胶发生水解,转化成可溶性果胶物质,使原果胶削减,可溶性果胶添加。同时,可溶性果胶可转化为半乳糖、阿拉伯糖等,从而使果胶物质总量也下降。在揉捻“发酵”过程中,水溶性果胶急剧削减。缘由有两个方面:其一是因“发酵”感化,茶汁PH值降低,果胶物质在酸性情况中发生凝固,不克不及再溶于水中;其二是在揉捻和“发酵”中,因酶的催化,果胶素分子中的甲醇基被游离出来,构成果胶酸,而果胶酸与钙离子连系构成果胶酸盐沉淀。干燥过程水溶性果胶继续削减,这是由于在热力感化下,发生部门分化的缘固,同时水不溶性原果胶也遏制添加。果胶物质是富有稀薄性的物质。鲜叶颠末萎凋,提高了水溶性果胶含量,使叶组织柔嫩性和叶汁的稀薄性加强,有益于揉捻成紧结条索,或揉切成圆结颗粒,色泽油润。并且果胶物质能使茶汤味道甜美。(五)卵白质、氨基酸变化与红茶质量的关系

  卵白质、氨基酸在红茶初制中,变化深刻,对红茶质量关系大。据安徽农学院测定,鲜叶卵白质含量为17.87%(干物重),在祁红初制各工序中,各号茶的总量均呈削减趋向卵白质含量削减的缘由,归纳综合起来有三个方面,第一,因从鲜叶摊放,经萎凋到“发酵”起头,卵白质水解酶活性逐步加强,推进卵白质水解成了氨基酸。第二,儿茶素及其氧化产品,均能与卵白质连系,生成不溶于水的物质。儿茶素的酚羟基能与卵白质的游离氨基连系,生成儿茶素卵白质复合物,可使茶味醇厚。儿茶素的初级氧化产品邻醌可与卵白质的游离氨基或还原性巯基感化,生成不溶于水的卵白质儿茶素

  儿茶素的次级氧化产品茶红素的羧基也能与卵白质的游离氨基连系,构成不溶于水的红色物质,形成叶底红色。

  在干燥过程中,因高温水热感化,卵白质还能发生热裂解。这是使卵白质总量在红茶初制中削减的第三个缘由。

  氨基酸含量在萎凋阶段有较着添加,但其后各工序都逐渐削减。萎凋叶氨基酸含量添加,是由于卵白质被酶水解的来由。在当前各工序递减的化学素质,一是由于“发酵”、干燥感化,水解酶的活性渐减以至完全粉碎,使得卵白质水解成氨基酸的感化削弱,以致遏制;二是氨基酸转化成其它物质。在“发酵”过程中,它以氨基或巯基与儿茶素初级氧化产品邻醌连系,构成有色或有香味物质,对红茶汤色和味道均有优良感化。同时,氨基酸的脱氢酶的催化下,颠末脱氢、加水、脱氨、脱羧4步反映,构成醛类物质,使茶具有花香。在红茶干燥工序中的高温感化下,氨基酸参与非酸性褐色反映,使成品茶色泽乌润;同时,氨基酸与糖发生感化,生成色泽顺眼及具有花香的物质,能改良红茶色泽,促进香味。(六)叶绿素变化与红茶质量的关系

  红茶“红汤红叶”质量特征的构成与叶绿素的粉碎也有很大关系。在红茶初制过程中,叶绿素粉碎,一是因为叶绿素酶催化发生水解,二是在酸性或水热前提下,发生脱镁或热酯解。

  在萎凋过程中,因为失水使酶活性加强,加之叶绿素从卵白质的连系形态平分离出来,水解感化加强,叶绿素含量呈现了较着削减。分析测定材料,鲜叶经萎凋,叶绿素相对含量削减15%—29.6%。但削减量因萎凋体例分歧有差别,据测定,1kg鲜叶干物质含叶绿素8.1g,人工萎凋叶含6.8g,天然萎凋叶含4.8g。揉捻和“发酵”过程,由多酚类的氧化还原感化,使叶汁的PH值降低,推进叶绿素脱镁而粉碎,含量下降并发生黑色或褐色物质。

  干燥过程中,因为脱镁和热酯解感化,使叶绿素继续消减。

  叶绿素粉碎,对红茶干茶色泽、汤色和叶底均有优良感化。假若粉碎不足或不匀,会呈现“乌条”或花青现象。

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