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果糖美拉德反应强于葡萄糖?

时间:2018-12-18 03:46 来源:未知 作者:admin

  褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3(CH2)2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛,其次是α-双羰基化合物,酮的褐变速度最慢。像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇布局,具有较强的还原能力,并且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物,故易褐变。

  还原糖的美拉德反映速度,五碳糖中:核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中:半乳糖>甘露糖>葡萄糖,而且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。至于非还原性双糖如蔗糖,因其分子比力大,故反映比力迟缓。

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  褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3(CH2)2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛,其次是α-双羰基化合物,酮的褐变速度最慢。像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇布局,具有较强的还原能力,并且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物,故易褐变。

  还原糖的美拉德反映速度,五碳糖中:核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中:半乳糖>甘露糖>葡萄糖,而且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。至于非还原性双糖如蔗糖,因其分子比力大,故反映比力迟缓。

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